✨Rau

nhỏ| Rau ở một khu [[chợ Philippines ]] Rau là tên gọi chung cho những bộ phận của thực vật được con người hay động vật dùng làm thực phẩm. Ý nghĩa này hiện vẫn được sử dụng phổ biến và áp dụng cho những thực vật có bộ phận ăn được, bao gồm hoa, quả, thân, lá, rễ và hạt. Định nghĩa thứ cấp của từ này không được thống nhất giữa các nền văn hóa và ẩm thực khác nhau. Nhìn chung, rau có thể không gồm quả, hoa, quả kiên và ngũ cốc, nhưng lại bao gồm các loại quả ngon miệng như cà chua và bí ngòi, hoa như bông cải xanh và hạt như đậu. Trong tiếng Việt, chữ Nôm có các gốc 蒌 và 蔞 đều đọc là rau, và rau có thể được gọi bằng rau củ, rau quả, rau củ quả, hay một tên gọi không còn được dùng nữa là la ghim (từ tiếng Pháp: légume).

Thuở sơ khai, rau được người cổ đại thu hái trong tự nhiên và bắt đầu trồng trọt ở một số nơi trên thế giới, có lẽ trong giai đoạn từ 10.000 đến 7.000 năm trước Công nguyên, khi lối sống nông nghiệp mới đầu phát triển. Ban đầu, người ta trồng những giống địa phương, nhưng theo thời gian, thương mại phát triển đã mang những cây trồng ngoại lai từ nơi khác đến để canh tác trong vùng. Hiện nay, hầu hết các loại rau đều có thể sản xuất trên khắp thế giới, miễn là khí hậu thuận lợi, và tại những nơi có ít điều kiện thích hợp thì vẫn có thể trồng cây trong môi trường được bảo vệ.

Trung Quốc là nhà sản xuất rau lớn nhất thế giới, và có hoạt động thương mại trao đổi hàng hóa nông sản trên toàn cầu, qua đó người tiêu dùng có thể mua rau nhập khẩu từ những nước xa xôi. Quy mô sản xuất thay đổi từ hình thái nông dân tự cung tự cấp cho nhu cầu thực phẩm của nông hộ, cho đến những doanh nghiệp nông nghiệp độc canh một loại cây trồng với diện tích lớn. Trong quy trình sản xuất, tùy vào từng loại rau, nhưng về cơ bản sau công đoạn thu hoạch là các bước phân loại, lưu trữ, chế biến, và tiếp thị. Rau có thể ăn sống (rau sống) hay nấu chín, đóng vai trò quan trọng trong việc bổ sung dinh dưỡng của con người, do rau ít chất béo và carbohydrate, nhưng dồi dào vitamin, khoáng chất và chất xơ. Nhiều chuyên gia dinh dưỡng khuyến khích mọi người bổ sung nhiều trái cây và rau tươi trong thực đơn hàng ngày, năm hay nhiều khẩu phần hơn trong một ngày.

Thuật ngữ

nhỏ| [[Sơ đồ Venn cho thấy sự chồng chéo giữa thuật ngữ "rau" theo nghĩa ẩm thực và "quả" theo nghĩa thực vật học. ]] nhỏ| [[Vườn rau tại nhà ở Luân Đôn ]] Định nghĩa chính xác của "rau" không được thống nhất, đơn giản do nhiều bộ phận của thực vật được dùng làm thực phẩm trên toàn thế giới như rễ, thân, lá, hoa, quả, hạt. Định nghĩa rộng nhất nằm trong cách dùng ở dạng tính từ của từ này, có nghĩa "vật chất nguồn gốc thực vật". Cụ thể hơn, có thể định nghĩa "rau" là "bất kỳ loại cây, bộ phận của cây được dùng làm thực phẩm", dẫn đến một nghĩa thứ cấp là "bộ phận ăn được của loại cây nào đó". Một định nghĩa chính xác hơn cho là "bất kỳ bộ phận thực vật nào được dùng làm thực phẩm, mà không phải quả hay hạt, nhưng vẫn bao gồm những quả chín dùng trong bữa chính". Vượt ra ngoài những định nghĩa này là trường hợp từ nấm ăn (như nấm lớn ăn được) và rong biển ăn được, dù cho không phải là một bộ phận của thực vật, nhưng chúng vẫn thường được coi là rau.

Từ tiếng Anh vegetable được ghi nhận lần đầu tiên vào đầu thế kỷ 15. Từ này lấy từ tiếng Pháp cổ, và nghĩa gốc dùng chỉ để mọi loại thực vật; hiện vegetable vẫn được sử dụng theo nghĩa này trong ngữ cảnh sinh học. Từ này bắt nguồn từ tiếng Latin Trung Cổ vegetabilis, nghĩa là tính từ chỉ trạng thái "đang sinh trưởng, tươi khỏe (của một cái cây)", thay đổi so với nghĩa cũ trong tiếng Latin muộn là "trở nên năng động, nhanh nhẹn". Ý nghĩa "thực vật được trồng làm thực phẩm" của "vegetable" không được xác lập cho đến tận thế kỷ 18. Năm 1767, từ này được dùng với nghĩa cụ thể "thực vật được trồng làm thực phẩm, một loại thảo mộc hoặc rễ ăn được". Năm 1955 đã xuất hiện cách dùng rút gọn đầu tiên, từ "veggie" trong tiếng lóng. Ở dạng tính từ, vegetable được sử dụng trong ngữ cảnh khoa học và kỹ thuật với nghĩa khác và rộng hơn nhiều, cụ thể là "liên quan đến thực vật" nói chung, ăn hoặc không ăn được, như trong vegetable matter (lớp phủ thực vật), vegetable kingdom (giới thực vật), vegetable origin (nguồn gốc thực vật), v.v.

Lịch sử

nhỏ|[[Thu hoạch rau tại Philippines]] nhỏ|Một [[Người bán rau quả|gian hàng bán rau tại chợ München, Đức]] Trước khi nông nghiệp khai sinh, con người sinh tồn bằng cách săn bắt hái lượm. Họ hái quả, hạt, thân, lá, hành và củ, nhặt xác động vật chết và săn bắt những động vật sống làm thức ăn. Khi con người bắt đầu trồng trọt trong những khoảnh rừng nhiệt đới, một ví dụ điển hình đầu tiên của hoạt động nông nghiệp, họ chọn lấy và chăm bón những loài cây hữu ích để sản xuất, thu hoạch; đồng thời phá bỏ những loài không mong muốn. Cách thức nhân giống cây trồng sơ khai là chọn lọc các giống có những đặc tính mong muốn như quả to hay sinh trưởng khỏe mạnh. Dù đã có những bằng chứng đầu tiên về việc thuần hóa các loại cỏ như lúa mì và lúa mạch ở vùng Lưỡi liềm Màu mỡ tại Trung Đông, nhưng có khả năng nhiều dân tộc trên thế giới đã bắt đầu trồng trọt trong giai đoạn từ 10.000 đến 7.000 năm trước Công nguyên. Hình thái nông nghiệp tự cung tự cấp vẫn còn tồn tại đến ngày nay, với nhiều nông dân ở nông thôn châu Phi, châu Á, Nam Mỹ và những nơi khác, các nông hộ canh tác trên chính mảnh đất gia đình để đáp ứng nhu cầu thực phẩm của họ, và nếu sản xuất dư thừa thì sẽ dùng để trao đổi những hàng hóa khác.

Trong suốt chiều dài lịch sử được ghi chép, người giàu có thể có một chế độ ăn đa dạng, bao gồm thịt, rau và trái cây, nhưng đối với người nghèo, thịt là thứ xa xỉ và những bữa ăn cũng tẻ nhạt, chủ yếu là một số thức ăn thiết yếu làm từ gạo, hắc mạch, đại mạch, lúa mì, kê hay ngô. Việc bổ sung các sản phẩm nguồn gốc thực vật sẽ giúp chế độ ăn đa dạng hơn. Như người Aztec ở Trung Mỹ, lương thực chính của họ là ngô, và họ đã trồng thêm cà chua, bơ, đậu, ớt, bí ngô, bí, đậu phộng và rau dền làm món ăn bổ sung bên cạnh bánh ngô Tortilla và cháo đặc. Tại Peru, người Inca sống bằng ngô ở những vùng đất thấp và khoai tây ở những vùng cao hơn. Họ cũng bổ sung hạt diêm mạch vào bữa ăn cùng với ớt, cà chua và bơ.

Tại Trung Quốc cổ đại, lúa gạo là cây trồng chủ lực ở miền nam, trong khi miền bắc là lúa mì, chúng là nguyên liệu để làm bánh bột, mì sợi và bánh nướng chảo; có thể dùng kèm với các loại rau như khoai mỡ, đậu nành, đậu răng ngựa, cải củ, hành lá và tỏi. Trong khi đó, chế độ ăn của người Ai Cập cổ đại lại xoay quanh bánh mì, bánh thường lẫn sạn cát nên gây ra tình trạng mòn răng. Đối với họ, thịt là thứ đồ ăn xa xỉ, nhưng cá lại phong phú, dồi dào; người ta hay ăn kèm chúng với bí marrow, đậu răng ngựa, đậu lăng, hành tây, tỏi tây, tỏi, cải củ và xà lách. Tại La Mã cổ đại, người ta nấu cháo đặc từ lúa mì emmer hay đậu, dùng với rau xanh và một ít thịt, còn cá thì không chú trọng. Người La Mã trồng đậu răng ngựa, đậu Hà Lan, hành tây và cải củ turnip, họ ăn lá củ dền thay vì phần rễ củ.

Một số loại rau phổ biến

Dinh dưỡng và sức khỏe

nhỏ| [[Rau muống xào kiểu Đông Nam Á với ớt và sambal ]] nhỏ| Rau (và một số quả) bày bán trên [[đường phố Guntur, Ấn Độ ]] Rau là nguồn dinh dưỡng quan trọng của con người. Đa phần các loại rau đều ít chất béo và calo, có tác dụng tạo cảm giác no bụng. Rau dồi dào chất xơ, là nguồn cung cấp vitamin, khoáng chất và nguyên tố vi lượng thiết yếu. Đặc biệt là các vitamin chống oxy hóa A, C và E. Khi bổ sung rau trong chế độ ăn, người ta thấy rằng tỷ lệ mắc ung thư, đột quỵ, bệnh tim mạch và các bệnh mãn tính khác thuyên giảm. Một nghiên cứu chỉ ra rằng, so với những người ăn ít hơn ba khẩu phần trái cây và rau tươi mỗi ngày, thì những người ăn nhiều hơn năm khẩu phần có nguy cơ mắc bệnh tim mạch vành và đột quỵ thấp hơn khoảng 20%. Hàm lượng dinh dưỡng của mỗi loại rau khác biệt đáng kể; nhìn chung rau ít chất béo, một số loại chứa lượng protein hữu ích, đi kèm với thành phần vitamin đa dạng như vitamin A, vitamin K và vitamin B₆; tiền vitamin; khoáng chất; và carbohydrate.

Tuy nhiên, rau cũng thường có độc tố và chất phản dinh dưỡng, gây trở ngại cho quá trình hấp thu các chất dinh dưỡng. Điển hình như α-solanine, α-chaconine, chất ức chế enzyme (kìm hãm hoạt động của cholinesterase, protease, amylase, v.v.), cyanide và tiền chất cyanide, acid oxalic, tannin và những chất khác. Các độc tố này là chất bảo vệ tự nhiên, được tiết ra để xua đuổi côn trùng, động vật ăn thịt và nấm có thể tấn công thực vật. Ví dụ như một số loại đậu có chứa phytohaemagglutinin trong hạt, và măng tre hay củ sắn có chứa glycoside cyanogen. Chúng ta có thể loại bỏ những độc tố này bằng cách chế biến và nấu ăn đúng phương pháp. Khoai tây xanh có chứa các glycoalkaloid kịch độc, cần tránh sử dụng.

Rau và quả, đặc biệt là các loại rau ăn lá, có liên hệ đến gần một nửa các bệnh nhiễm trùng đường tiêu hóa do norovirus ở Hoa Kỳ. Những thực phẩm này hay dùng để ăn sống và có thể nhiễm độc trong quá trình chế biến từ người xử lý thực phẩm đang nhiễm bệnh. Công tác vệ sinh rất quan trọng trong xử lý thực phẩm ăn sống, và các sản phẩm này cần phải làm sạch, xử lý và bảo quản đúng cách để hạn chế nhiễm độc.

Khuyến nghị

thumb|upright=1.6|Bản đồ tiêu thụ rau bình quân đầu người năm 2017. Cẩm nang hướng dẫn chế độ ăn dành cho người Mỹ của USDA (Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ) khuyến cáo tiêu thụ từ năm đến chín khẩu phần trái cây và rau tươi mỗi ngày. Tổng lượng tiêu thụ thay đổi theo độ tuổi và giới tính, được xác định dựa trên kích cỡ khẩu phần tiêu chuẩn trung bình và hàm lượng dinh dưỡng thông thường. Khoai tây không được tính vào vì lý do chủ yếu cung cấp tinh bột. Đối với hầu hết các loại rau và nước ép rau, một khẩu phần ước chừng nửa cốc (100 ml), có thể ăn sống hoặc nấu chín. Đối với rau ăn lá, như xà lách và cải bó xôi, một khẩu phần thường là một cốc đầy (200 ml). Nên cố gắng bổ sung đa dạng nhiều loại rau vào bữa ăn, vì không một loại nông sản nào có đủ tất cả những chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể. Pháp cũng có những khuyến cáo tương tự và đặt mục tiêu là năm khẩu phần/ngày. Tại Ấn Độ, hàm lượng rau khuyến cáo hàng ngày đối với người trưởng thành là .

Về cơ bản, các loại đất khác nhau phù hợp với các loại cây trồng khác nhau, như ở vùng khí hậu ôn đới, đất cát dễ khô nhưng cũng mau ấm khi mùa xuân đến, là điều kiện thích hợp cho cây trồng đầu vụ, trong khi đó đất sét nặng lại giữ ẩm tốt hơn và phù hợp hơn cho cây trồng cuối vụ. Có thể kéo dài mùa vụ bằng cách áp dụng vải phủ, lồng kính, bạt nhựa, nhà màng và nhà kính, tăng thêm được nhiều vụ trong năm. phải|nhỏ| Làm cỏ cánh đồng cải bắp ở Colorado, Mỹ Ở quy mô hộ gia đình, cuốc, cào, xẻng là những dụng cụ nông nghiệp cơ bản, trong khi ở quy mô nông trại kinh doanh, luôn có một loạt trang thiết bị cơ khí. Bên cạnh máy kéo, còn có máy cày, bừa, máy khoan, máy cấy, máy xới, thiết bị tưới tiêu và máy thu hoạch. Những công nghệ mới đang góp phần cải tiến các quy trình canh tác, điển hình như trồng rau bằng hệ thống máy tính giám sát, định vị GPS và các chương trình tự điều khiển cho máy không người lái, đem lại lợi ích kinh tế.

Lưu trữ

Áp dụng công nghệ bảo quản sau thu hoạch phù hợp sẽ mang lại những lợi ích thiết thực. Một phần lớn rau và nông sản dễ tổn thương bị thất thoát sau thu hoạch trong thời gian lưu trữ. Mức độ tổn thất có thể lên tới con số ba mươi đến năm mươi phần trăm tại các nước đang phát triển, những nơi không có hạ tầng bảo quản lạnh toàn diện. Nguyên nhân chính của tổn thất là những hư hại do độ ẩm, nấm mốc, vi sinh vật và sâu hại. nhỏ|Lưu trữ tạm thời khoai tây ở Hà Lan Lưu trữ có thể ngắn hạn hoặc dài hạn. Đa phần các loại rau không thể để lâu và chỉ được lưu trữ ngắn hạn trong ít ngày, khiến lượng cung không thể ổn định. Trong quá trình lưu trữ, rau ăn lá mất nước, và vitamin C cũng phân hủy nhanh chóng. Một số nông sản như khoai tây và hành tây không bị xuống cấp phẩm chất đáng kể trong thời gian lưu kho và có thể trữ để bán khi giá thị trường tăng cao, và bằng việc kéo dài thời gian bán hàng, có thể bán được nhiều sản phẩm hơn. Trong trường hợp không có kho lạnh, nên cố gắng tập trung lưu trữ những nông sản có phẩm chất tốt, duy trì độ ẩm cao và đặt khu vực tồn trữ dưới điều kiện bóng râm. Lưu trữ lạnh đặc biệt hữu ích đối với các loại rau như súp lơ, cà tím, xà lách, cải củ, cải bó xôi, khoai tây và cà chua, nhiệt độ tối thích tùy thuộc từng loại nông sản. Vẫn có những công nghệ kiểm soát nhiệt độ không cần điện như làm mát bằng hơi nước.

Việc chiếu xạ rau và các nông sản khác bằng bức xạ ion hóa giúp tiêu diệt vi sinh vật và côn trùng gây hại, giảm thiểu hư hỏng cơ học. Phương pháp này giúp kéo dài thời gian tồn trữ thực phẩm mà không làm thay đổi đáng kể phẩm chất vốn có.

Bảo quản

Mục tiêu của bảo quản là mở rộng duy trì đặc tính ban đầu của nông sản, mang lại thuận lợi cho khâu tiêu thụ và bán hàng. Mục đích của bảo quản là để thu hoạch nông sản ở trạng thái tối hảo và hàm lượng dinh dưỡng ở mức tối đa, cũng như bảo tồn những phẩm chất này trong một thời gian dài. Nguyên nhân chính của hư hại sau thu hoạch là do hoạt động của các enzyme tự nhiên và vi sinh vật. Đóng hộp và làm lạnh là những công nghệ bảo quản được triển khai phổ biến nhất, và rau được bảo quản theo những cách này thường có giá trị dinh dưỡng tương đương với các sản phẩm tươi tương ứng về hàm lượng carotenoid, vitamin E, khoáng chất và chất xơ. nhỏ|Ruộng đậu và nhà máy đóng hộp, New Jersey, Mỹ Trong quá trình đóng hộp, các enzyme trong rau bị bất hoạt và các vi sinh vật bị nhiệt độ cao tiêu diệt. Việc bao gói cũng rút không khí khỏi thực phẩm, ngăn ngừa những tổn thất tiếp sau. Trong khi đóng hộp, phải điều chỉnh lượng nhiệt cần thiết ở mức thấp nhất và thời gian xử lý ở mức tối thiểu nhằm ngăn chặn những tổn thương cơ học ảnh hưởng đến sản phẩm và để giữ hương vị không bị phai nhạt. Bao bì đựng sản phẩm sau khi đóng hộp, bao gói có thể lưu trữ ở nhiệt độ môi trường xung quanh trong một thời gian dài. trái|nhỏ| Cà chua phơi nắng ở Hy Lạp Phơi nắng là phương pháp bảo quản sau thu hoạch truyền thống đối với một số nông sản như cà chua, nấm và đậu, cần trải đều rau lên khay phơi và đảo liên tục cho rau khô đều. Nhược điểm của phương pháp này bao gồm việc không kiểm soát được tốc độ khô, có thể hư hỏng nếu lâu khô, nhiễm bụi bẩn, ướt mưa và bị loài gặm nhấm, chim và côn trùng xâm nhập gây hại trong khu phơi. Có thể giảm thiểu các nhược điểm bằng cách sử dụng máy sấy năng lượng mặt trời.

Tiêu chuẩn

Tổ chức Tiêu chuẩn hóa Quốc tế (ISO) đặt ra các tiêu chuẩn quốc tế nhằm đảm bảo sản phẩm và dịch vụ an toàn, tin cậy và có chất lượng tốt. Hiện có một số tiêu chuẩn ISO dành cho rau và quả. ISO 1991-1:1982 liệt kê danh pháp khoa học của 61 loài thực vật được dùng làm rau cùng với tên gọi thông dụng trong tiếng Anh, tiếng Pháp và tiếng Nga. ISO 67.080.20 quy định tiêu chuẩn lưu trữ, vận chuyển rau và sản phẩm có nguồn gốc từ rau.