Ma lạt thang (麻辣烫, malatang) là món lẩu đường phố phổ biến tại Trung Quốc có nguồn gốc từ Tứ Xuyên, điểm khác chính là giống với món lẩu khu vực phía Bắc Trung Quốc hơn.

Vào ngày 20 tháng 6 năm 2017, Tổng cục Giám sát, Kiểm tra và Kiểm dịch Chất lượng và Ủy ban Quản lý Tiêu chuẩn Quốc gia Trung Quốc đã cùng ban hành một loạt các tiêu chuẩn quốc gia về "Tiêu chuẩn Dịch thuật và Viết tiếng Anh trong Dịch vụ Công". Tên gọi tiêu chuẩn của danh từ Ma lạt thang sang tiếng Anh là "Spicy Hot Pot" chính thức triển khai từ ngày 1 tháng 12 năm 2017.

Nguồn gốc

Món ăn này có nguồn gốc ở thị trấn Ngưu Hoa, thành phố Lạc Sơn, tỉnh Tứ Xuyên, bên bờ sông Dân. Ban đầu, người chèo thuyền (thuyền công) và người kéo thuyền (tiêm phu) đã sáng tạo ra món lẩu cay đơn giản, dễ ăn và độc đáo.

Từ Thành Đô đến lưu vực Xuyên Giang của Tam Hạp, do dòng nước chảy xiết, người kéo thuyền đã trở thành cảnh quan không thể thiếu, ở ven sông họ chất chồng tảng đá lên, đưa lọ sành lên, nhặt một ít nhánh cây làm củi nhóm lửa, múc vài bầu nước sông, tất cả đều lấy làm nguyên liệu, có rau bỏ rau, không có rau thì nhổ một ít rau dại thêm vào cho đủ số ấn định, sẽ bỏ đồ gia vị vào như hải tiêu, tiêu Tứ Xuyên, v.v rửa sạch và ăn, đã có thể no bụng, mà còn tránh được cái lạnh và ẩm ướt.

Cách thức ăn uống này lan truyền nhanh chóng dọc bờ sông vì tính đơn giản của nó. Sau đó, người bán hàng rong trên bến tàu đã nhìn thấy cơ hội kinh doanh, về sau bếp lò và đồ ăn được cải tiến thêm, đặt ở hai đầu rồi gánh, vừa đi bộ vừa rao lớn ở ven sông, đầu cầu những người phu lao động đã trở thành khách hàng thường xuyên. Ngày nay món ăn này từ ven sông đã được truyền bá khắp thành phố. Đây chính là nguồn gốc của Ma lạt thang.

Phát triển

Ma lạt thang là tiền thân của món lẩu Ma Lạt Tứ Xuyên, cũng có thể được coi là một phiên bản đơn giản của lẩu. Sự khác biệt là cho thịt và rau vào que tre. Khi ăn, cho một lượng lớn xiên thịt và rau vào nước lẩu đỏ (红汤, "hồng thang"), cách ăn chính xác là ăn hết lần này đến lần khác. Các nguyên liệu sử dụng trong ma lạt nãng và lẩu nói chung là như nhau, khác biệt lớn là ma lạt nãng nhanh chóng và dễ dàng.

Tiệm Ma lạt thang

Vào giữa năm 2010, tiệm Malatang đã nổi dậy lưu hành ở Hoa Bắc, đặc biệt là thành phố Bắc Kinh. Trong các cửa hàng này, các thành phần thường được trưng bày trên giá để khách hàng đưa các thành phần họ muốn vào bát. Phía sau quầy hàng, các thành phần đã chọn rồi được nấu chín trong nước dùng cay, thường ở nhiệt độ cao trong 3-4 phút. Trước khi dọn ăn, Malatang thường có rất nhiều tỏi, hồ tiêu, tiêu Tứ Xuyên, ớt, tương vừng và đậu phộng nghiền. Giá cả được tính toán dựa trên trọng lượng của các thành phần tự chọn. Ở Bắc Kinh, chi phí một nửa kilôgam thường là từ 15-20 nhân dân tệ tính đến tháng 11 năm 2015.

Công thức nói chung

Dưới đây là thành phần nguyên liệu:

Tương đậu biện 500 gam

Đậu xị 200 gam

Hạt ma tiêu 200 gam

Hạt hoa tiêu 200 gam

Ớt 200 gam

[https://zh.wikipedia.org/zh-cn/%E7%99%BD%E9%85%92_(%E8%92%B8%E9%A4%BE%E9%85%92) Bạch tửu] 120 gam

Đường phèn 200 gam

Gừng già 150 gam

Hành tím 100 gam

Tỏi 100 gam

Bơ 1500 gam

Dầu hạt cải 1000 gam

[https://zh.wikipedia.org/zh-cn/%E8%B1%AC%E6%B2%B9 Mỡ heo] 500 gam

Nước cốt gà 100 gam

Bột ngọt 50 gam

Hạt nêm [https://zh.wikipedia.org/zh-cn/%E5%91%B3%E4%B9%8B%E7%B4%A0 Ajinomoto] 50 gam

[https://www.foodnk.com/tim-hieu-phu-gia-cai-thien-mui-vi-etyl-maltol.html Ethyl maltol] 30 gam

Nước dùng xương heo 350 gam

Phụ gia lẩu 20 gam

Thảo quả 3 gam

Tiểu hồi hương 4 gam

[http://suckhoedoisong.vn/bach-dau-khau-chua-benh-n21438.html Bạch đậu khấu] 2 gam

Sả 3 gam

Bát giác hồi hương 3 gam

Lá hương quế 2 gam

Thiên lí hương 2 gam

Đinh hương 2 gam

Sa nhân đỏ 2 gam

Rau thơm 2 gam

Tam nại 2 gam

Xuyên khung 2 gam

Thì là Ai Cập 2 gam

Vỏ quế 3 gam

Chi tử 2 gam

Bài thảo 2 gam

Cam thảo 2 gam

Nhục đậu khấu 2 gam

Cam tùng 2 gam

[http://suckhoedoisong.vn/tran-bi-va-tan-bi-2-vi-thuoc-de-nham-lan-n122936.html Trần bì] 2 gam

Tiêu lốt 2 gam

Vệ sinh an toàn thực phẩm

• Nguyên liệu thực phẩm không tươi mới, hoặc trải qua xử lí, giống như xử lí fomanđêhít đủ để cải thiện tính chất thực phẩm như sản phẩm chất lỏng, máu động vật, đậu phụ, loại dạng viên, v.v
• Dầu mỡ không tươi mới, sử dụng dầu sau khi gia nhiệt nhiều lần, hoặc kiểm nghiệm chỉ tiêu dầu không đạt chuẩn. Ăn rau xào trong các quán ăn, dầu đã qua gia nhiệt nhiều lần càng nguy hiểm hơn.
• Nước chần rau sử dụng nhiều lần, trong đó có thể tích luỹ các chất có hại. Vấn đề này có lẽ nào tồn tại, ví như hàm lượng Nitrite và Axit oxalic tăng lên cao không ngừng, vì vậy nước rau sạch cần phải thay đổi định kì.
• Nếu muối nếm quá đậm, bột ngọt quá nhiều là không thích hợp người mắc bệnh thận, bệnh tim, cao huyết áp mà cần thiết phải khống chế thành phần muối. Người sản xuất khuynh hướng thêm mùi vị tương đối đậm, để hấp dẫn ngay người tiêu tiền và che đậy vấn đề không đáng là vị tươi của nguyên liệu không đạt tới chất lượng tốt đem đến.
• Nếu vị cay nóng quá đậm, thì không thích hợp người mắc bệnh nặng đường hô hấp, bệnh nặng đường tiêu hoá và bệnh nhân mắc các loại bệnh nặng mạn tính.
• Nếu bạn thích ăn khi nhiệt độ rất cao, thì có làm tổn hại với niêm mạc đường tiêu hoá. Người tiêu tiền có thể tự lựa chọn chỗ mát một chút để ăn tiếp. Vì bản thân đồ gia vị của Malatang là mát, cái đĩa cũng nhanh tản nhiệt lớn, sự cố niêm mạc bị bỏng có thể tránh khỏi hoàn toàn.
• Thời gian gia nhiệt không đủ, có thể tồn tại tai hoạ ngầm mà vi trùng, vi khuẩn còn đang hoạt động. Điều then chốt là, nhất định phải tẩy rửa sạch sẽ, gia nhiệt đầy đủ.
• Đồ đựng thức ăn không đạt tới thanh khiết, chưa trừ khử chất độc hoàn toàn; vệ sinh đũa và giấy ăn dùng một lần không hợp cách. Ngoài ra, đại đa số thực khách dường như cũng không có thói quen ăn uống sau khi rửa tay. Phòng ban có liên quan cần phải thường xuyên kiểm tra thí điểm, làm tốt quản lí vệ sinh thức ăn và nước giải khát; các thực khác phải tự mình làm tốt vệ sinh cá nhân.
• Có thể thêm vào thành phần thành phần khác bên trong gia vị, ví như thuốc chống tiêu chảy, v.v